Une orchidée singulière : la vanille

Une orchidée singulière : la vanille.
Orchidée vivace grimpante, c’est une liane fragile qui s’attache aux troncs des arbres des régions tropicales chaudes et humides. Elle possède des racines terrestres et des radicelles aériennes, qui lui permettent de se fixer au tronc d’un arbre tuteur. La liane craint le soleil. Aussi, lorsque les rameaux atteignent le sommet de l’arbre, ils redescendent et se laissent pendre avant de remonter vers la lumière. A l’état sauvage, une liane de vanille peut mesurer jusqu’à 15 mètres de long. Elle affectionne particulièrement les terrains sablonneux, ombreux et humides. C’est pourquoi on la retrouve naturellement dans les clairières et les lisières de forêts. Sept espèces endémiques poussent à Madagascar, entre autres, le vanillier sauvage « Vanilla madagascariensis ou phalaenopsis », à fleur blanche au coeur orangé mais sans feuilles et le vanillier de culture « Vanilla planifolia »ou »vanille Bourbon », introduit d’Amérique dans l’île en 1871 pour la production de la vanille.

Le vanillier de culture, Vanilla planifolia s’est trouvé privé de son pollinisateur naturel lorsqu’il fut introduit dans la région; sa culture a donc impliqué une fécondation artificielle à la main. 8 mois plus tard apparaissent les gousses qui restent encore plusieurs mois sur la plante avant d’être récoltées, ébouillantées et séchées.
Parfum et longueur des gousses déterminent leur qualité. La vanille Bourbon est la plus appréciée et la plus chère : 1 kilo de vanille verte donneront 250 gr de vanille sèche.
Madagascar est, dès 1924, le principal exportateur mondial de vanille.

Les lianes de vanille sont plantées par bouturage au pied de tuteurs qui leurs serviront de support. Les premières fleurs apparaissent au bout de deux ans. Ephémères et fragiles, les orchidées à la couleur jaune vert fleurissent par balais de dix à douze bourgeons, qui pointent à la naissance des feuilles.
Une liane peut produire jusqu’à quatre balais durant la saison de floraison qui s’étale de juillet à septembre. Les fleurs, une fois fécondées, donnent des gousses qui ressemblent un peu au haricot vert et qui contiennent des milliards de graines.

Le mariage
Les botanistes  ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le << rostellum >>. Au Mexique, c’est l’abeille Mélipone, insecte endémique dans la région, qui féconde la fleur de vanillier.
Ce n’est qu’en 1836, que le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation artificielle de l’orchidée. Quelques années plus tard, en 1841, sur l’île de la Réunion, un jeune esclave noir, (Edmond Albius) parvient seul à trouver comment se substituer à l’abeille Mélipone. Sa méthode est expéditive mais simple : il faut marier les fleurs à la main.

Une fleur délicate
Elle consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine de citronnier ou un éclat de bambou, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles. L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses.

La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs à marier.

Source : toildepices    plantesvanille

La préparation de la vanille

La préparation des gousses
La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation.
Les fruits fraîchement récoltés sont entassés dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’ils soient entièrement brun. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire.

Le travail du soleil
Elles sont ensuite laissées à sécher au soleil. Parout ailleurs, les gousses sont exposées au doux soleil du matin, trois à quatre heures par jour, pendant pendant plusieurs semaines. Après la séance de bronzage, la vanille, qui est encore chaude, est entassée dans des draps, puis mise en caisses afin de favoriser sa transpiration. Au cours de cette opération, les gousses vont perdre plus de la moitié de leur poids et se rider.
C’est là que le << préparateur >> intervient. Il va travailler chaque gousse en la lissant et l’aplatissant entre la pouce et l’index. Le préparateur est un homme important, dont les connaissances résident dans une longue expérience qui lui donne le coup d’oeil et le toucher voulu pour contrôler et sélectionner chaque gousse, une à une.
Il supervise toute cette phase qui permettra de rentabiliser ou de faire perdre le travail de l’année. Il faut en effet tout mettre en oeuvre pour éviter que, pendant le séchage, phase de jour et phase de nuit, la vanille ne se pique, ne se prenne des champignons qui la noircissent et détruisent son parfum. Il faut surveiller les différentes évolutions subies par la gousse. La vanille doit être brune, lisse, brillante jusqu’à la mise en botte.

Dernière étape
Lorsque la vanille est suffisamment « ensoleillée », on la fait séjourner dans un endroit ombragé et aéré pour que son degré d’humidité diminue.
La dernière étape de préparation est déterminante. Elle consiste à affiner la vanille selon une méthode secrète propre à chaque préparateur. C’est au cours de cet affinage que se relèvent aspect, goût et fragrance.
La vanille est enfin prête à être consommée. Il ne reste plus qu’à lier par bottes les gousses selon leur taille et leur qualité, de les empaqueter et de les vendre.

     madavanille