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La préparation de la vanille

Classé dans : FLORE,Thèmes Madagascar — 9 janvier, 2009 @ 23:31

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La préparation des gousses
La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation.
Les fruits fraîchement récoltés sont entassés dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’ils soient entièrement brun. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire.

Le travail du soleil
Elles sont ensuite laissées à sécher au soleil. Parout ailleurs, les gousses sont exposées au doux soleil du matin, trois à quatre heures par jour, pendant pendant plusieurs semaines. Après la séance de bronzage, la vanille, qui est encore chaude, est entassée dans des draps, puis mise en caisses afin de favoriser sa transpiration. Au cours de cette opération, les gousses vont perdre plus de la moitié de leur poids et se rider.
C’est là que le << préparateur >> intervient. Il va travailler chaque gousse en la lissant et l’aplatissant entre la pouce et l’index. Le préparateur est un homme important, dont les connaissances résident dans une longue expérience qui lui donne le coup d’oeil et le toucher voulu pour contrôler et sélectionner chaque gousse, une à une.
Il supervise toute cette phase qui permettra de rentabiliser ou de faire perdre le travail de l’année. Il faut en effet tout mettre en oeuvre pour éviter que, pendant le séchage, phase de jour et phase de nuit, la vanille ne se pique, ne se prenne des champignons qui la noircissent et détruisent son parfum. Il faut surveiller les différentes évolutions subies par la gousse. La vanille doit être brune, lisse, brillante jusqu’à la mise en botte.

Dernière étape
Lorsque la vanille est suffisamment « ensoleillée », on la fait séjourner dans un endroit ombragé et aéré pour que son degré d’humidité diminue.
La dernière étape de préparation est déterminante. Elle consiste à affiner la vanille selon une méthode secrète propre à chaque préparateur. C’est au cours de cet affinage que se relèvent aspect, goût et fragrance.
La vanille est enfin prête à être consommée. Il ne reste plus qu’à lier par bottes les gousses selon leur taille et leur qualité, de les empaqueter et de les vendre.

vanille200.jpg     madavanille

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